Суп с рыбными фрикадельками технологическая карта

Суп с рыбными фрикадельками технологическая карта

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Финский рыбный суп», вырабатываемое коктейль — барам и ее (его) филиалом

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Финский рыбный суп», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и пр.).

3 Рецептура

Таблица 7

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Свежая семга

400

55

Лук репчатый

40

5

Картофель

160

16

Молоко коровье сырое

400

27

Мука пшеничная

25

5

Вода

250

35

Лук зеленый

40

5

Соль

2

2

Выход готового блюда(1 порция):

150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Финский рыбный суп» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Воду наливаем в суповую кастрюлю, ставим на умеренный огонь, солим и доводим до кипения. Лук и картофель чистим, картофель нарезаем кубиками, лук нарезаем полукольцами. Перекладываем овощи в суповую кастрюлю, нагреваем до кипения и варит на слабом огне под крышкой в течение 10 минут. Тем временем рыбу моем, нарезаем ломтиками и перекладываем в суп, отвариваем еще в течение 10 минут. Молоко соединяем с мукой и взбиваем при помощи венчика, чтобы не было комочков. Сейчас вливаем, постоянно мешая, получившуюся смесь в суп. Нагреваем суп до кипения и снимаем с огня. Готовый суп заправляем измельченным зеленым луком и подаем на стол.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Правила подачи: в большой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда: 65°С.

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов, компоненты распределены равномерно.

Консистенция: жидкая, в составе компонентов достаточно плотная.

Цвет: бульона-белая при добавлении молока и муки.

Вкус: приятный, в меру острый и соленый, без посторонних примесей.

Запах: приятный, свойственный компонентам входящих в состав блюда, без посторонних примесей.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая и энергетическая ценность на 150г. блюда.

Таблица 8

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

8,77

6,16

3,45

114,81



Источник: studbooks.net


Добавить комментарий